1772 - 1956
Die Geschichte des "Birke" beginnt mit einem Rademacher. Er war der Stadt überdrüssig geworden und beschloss, ans Meer zu ziehen. Er hatte einige Katen in Betracht gezogen, aber dann entdeckte er das Dorf Hasseldieksdamm bei Kiel, unmittelbar im Grünen gelegen, mit der Nähe zum Meer. Es war 1772, als er eine Kate mit Kohlhof erwarb, um eine schöne Zeit zu haben.
Da die kleine Kate dem Besitzer wenige Erwerbsmöglichkeiten bot und das Dorf stetig wuchs, beschloss er mit seiner Frau eine Wirtschaftsstube zu betreiben. Im Jahre 1802 erhielt er von der Dänischen königlichen Rentkammer die Schankberechtigung.
1820 wurde der Krug an Familie Dahl verkauft, die die Kate erweitert. Die damalige Köchin wurde bis in die Stadt berühmt für ihre Pfannkuchen, die sie beim Braten sehr hoch in die Luft warf und mit der Pfanne wieder auffing. Viele Kieler unternahmen am Wochenende einen wunderschönen Spaziergang, um in den Genuss ihrer Pfannkuchen zu kommen. So entstand der Name "Pannkokenkrog".
1902 übernahm Friedrich Arp das Lokal, baut das Gebäude um und modernisiert es mit zwanzig Hotelzimmern, einem Tanzsaal, einem Biergarten und einem Reitstall. Die Gaststätte erhält ihr heutiges Gesicht und den Namen Waldesruh.
1945 - 1979
Am Ende des zweiten Weltkrieges wurde das Gebäude von den Engländern beschlagnahmt.
1957 erwarben Gertrud und Eduard Birke die Gaststätte Waldesruh und renovierten und modernisierten diese. Die Familie entwickelte sie zu einem sehr bekannten und erfolgreichen Ausflugs- und Tanzlokal.
1971 verpachtete die Familie Birke das Waldesruh und baute auf dem anliegenden Grundstück das Hotel Birke - Waldesruh mit 13 Zimmern und 20 Betten. Das Hotel garni wurde im November 1973 eröffnet.
Im Jahre 1979 wurde es von Sohn Rainer Birke mit 20 Zimmern und 31 Betten übernommen.
1981 - 2005
Rainer Birke führte das Hotel sehr erfolgreich, sodass er es 1981 auf 33 Zimmer mit 49 Betten erweitern konnte. In diesem Jahr wurden auch alle Zimmer mit Farbfernsehern ausgestattet - die ersten Geräte in einem Kieler Hotel.
Kurz darauf, im Jahr 1983, vergrößerte Rainer Birke das Hotel abermals auf 39 Zimmer mit 59 Betten. In den folgenden Jahren kamen noch 18 weitere Zimmer, eine Sauna, ein Solarium, ein Fitnessraum, ein Aufzug, eine Hotelbar und ein Tagungsraum hinzu.
Die Gaststätte Waldesruh wurde neu verpachtet und aus den dortigen Wohnungen entstanden Appartements.
1995 fand die Hochzeit von Jasmine und Rainer Birke statt. Seitdem führen sie das Hotel Birke gemeinsam.
Aufgrund der großen Nachfrage im Hotel Birke und um das Hotel für die nächsten Generationen attraktiv zu machen, wurde das Hotel im Jahr 2002 erneut erweitert. Hinzu kamen 25 klimatisierte Zimmer, ein Veranstaltungsbereich, ein Business Center, das Restaurant Fischers Fritz und das Birke Spa. Fertigstellung war im Winter 2005.
2006 - 2010
Damit auch die Tradition des Festfeierns im Waldesruh wieder aufleben konnte, wurden nach Ablauf des Pachtvertrages der Spiegelsaal und das Restaurant im Traditionshaus Waldesruh renoviert. Seit Sommer 2006 heißt es wieder: "Wenn man Feste feiert, feiert man Feste im Birke-Waldesruh".
2007 fand die Gründung des Vereins Feinheimisch – Genuss aus Schleswig-Holstein e.V. in Zusammenarbeit mit 6 weiteren Gastronomen statt. Der Verein setzt sich für die Produktion und den Gebrauch regionaler Lebensmittel und die Verbreitung des gesammelten Wissens darüber ein, um die gewachsene Ess- und Kochkultur in Schleswig-Holstein nachhaltig zu stärken
Aufgrund der starken Nachfrage im Anwendungsbereich des Birke Spa werden im Herbst 2009 zwei weitere Anwendungsräume angegliedert.
Anfang 2010 wird mit der Renovierung der Standard Hotelzimmer im Haupthaus begonnen.
2014 - 2020
2014 wurde Florian Buchebner in die Geschäftsführung berufen.
In den Jahren 2014/15/16: Modernisierung des Dachgeschosses, Energetische Sanierung und Optimierung des Hotels: Wärmedämmung, hydraulischer Ausgleich, Energieoptimierungsanlage, Blockheizkraftwerk, Austausch der Leuchtmittel, Optimierung der Regel- und Steuertechnik, Kältetechnik, Gebäudeleittechnik; Umbau von 20 Einzelzimmern in 10 Junior Suiten; Einbau von Klimaanlagen in allen Zimmern, dem Tagungsbereich, dem Waldesruh und dem Restaurant; Inbetriebnahme einer Elektroauto-Tankstelle
Im Jahr 2016 startete die Planung zur Erweiterung der Küche inklusive Außengastronomie und weiteren Zimmern, worauf im August 2017 der erste Spatenstich für die geplante Erweiterung gesetzt wurde. Im Mai 2020 war die Erweiterung fertiggestellt mit Sonnenterrasse, Außenanlage, neuer Kaminbar, 12 Hotelzimmern und Suiten, Erweiterung der Küche und Lagerräume sowie drei neuer Elektro-Ladestellen auf dem Parkplatz.
seit 2021
Im Jahr 2021 begannen die Planungen für einen Tagungsraum im Nebengebäude in der Hofholzallee. Außerdem wurden 8 Hotelzimmer in geräumige Doppelzimmer und Suiten umgebaut und weitere energetische Maßnahmen umgesetzt (Photovoltaik sowie Optimierung der Heizungsanlagen und Stromversorgung).
In 2023 konnte der neue Tagungsraum "Passat" in Betrieb genommen werden. Wie sein Namensgeber, der legendäre Viermast-Frachtsegler, ist der Tagungsraum ein echter Pionier auf seinem Gebiet und zählt zurzeit zu den modernsten Tagungsmöglichkeiten Norddeutschlands.
Außerdem wurde in 2023 mit folgenden Modernisierungen begonnen: Neubau der Toiletten im Haupthaus, Planung eines Fitnessraumes, Erweiterung der Gastronomie im Erdgeschoss und Umbau von 12 kleinen Hotelzimmern in sechs Juniorsuiten.
