Küche & Kochkunst

Köstliche regionale Speisen

Sie genießen in unserem Fischers Fritz Restaurant in Kiel Gerichte aus typisch regionalen Spezialitäten wie Deichwiesenlamm und Wild aus Holsteinischer Jagd. Fangfrischen Fisch holen wir täglich direkt von Nord- und Ostseekuttern und von Züchtern der Holsteinischen Seen und Flüsse.

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Unsere Philosophie

Regional, fair und nachhaltig

Höchste Qualität für höchsten Genuss – das ist unsere Devise.
Ob Fisch, Fleisch oder erntefrisches Gemüse – unser Anspruch ist immer derselbe: Regional, saisonal, frisch und fair hergestellt müssen unsere Produkte sein.

Als Gründungsmitglied von FEINHEIMISCH - Genuss aus Schleswig-Holstein e.V. und Förderer von Slow Food verwenden wir größtenteils regionale Lebensmittel. Wir weichen nur dann auf Produkte aus nahe gelegenen Regionen aus, wenn in Schleswig-Holstein die gewünschte Qualität nicht angeboten wird.

Küchenteam

Leitung durch Herrn Binder

Unser Küchenchef Pierre Binder hat langjährige Erfahrungen als stellvertretender Küchenchef (u. a. im Restaurant „Wirtschaft zum Wiesengrund“ in Zürich (2-Michelin Sterne) und im Restaurant "Wullenwever" in Lübeck (1-Michelin Stern) sammeln können, wo er stets an der Seite von Spitzenköchen gearbeitet und diese vertreten hat. Was er von dort mitbringt, ist die Liebe zum Produkt, nicht das Pompöse. Frisch muss es für ihn sein, regional und saisonal, sorgfältig ausgewählt und verarbeitet. Die Devise lautet "Wellness in der Küche", in der er ein starkes Team an seiner Seite hat.

Feinheimisch

Regional schmeckt uns am besten

Das ist nicht nur der Titel einer gemeinsamen Aktion des Ministeriums für Landwirtschaft, Umwelt und ländliche Räume und der Tourismuswirtschaft des Landes. Das ist auch eine Tatsache, die unter anderem vom Verein "FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswig-Holstein e.V." ins Land und in die weite Welt getragen wird. Sein Ziel ist es, die schleswig-holsteinische Ess- und Küchenkultur zu stärken sowie das Wissen über regionale Qualitätsprodukte und deren Verarbeitung zu verbreiten.
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Slow Food

Gut, sauber, fair

Die Organisation Slow Food wurde 1986 von Carlo Petrini aus dem piemontesischen Bra anlässlich der Eröffnung einer McDonald’s-Filiale an der Spanischen Treppe in Rom gegründet. Italienische Köche kochten zur Versinnbildlichung der regionalen Küchentradition Spaghetti, um auf diese Weise gegen die Verbreitung des Fast Food zu protestieren. Mittlerweile ist Slow Food eine internationale Vereinigung mit über 85.000 Mitgliedern in über 132 Ländern auf allen Kontinenten geworden.
Slow Food Manifest

Unsere Lieferanten

Qualitativ hochwertige Produkte aus der Region

Bei uns erleben Sie Schleswig-Holstein mit allen Sinnen. Fangfrischer Fisch, zartes Deichwiesenlamm, vielseitige Algen - wir lieben Schleswig-Holstein und die Vielfalt der hier produzierten Produkte. Mit unseren Lieferanten arbeiten wir sehr eng zusammen und kennen daher fast alle ihre Höfe, Betriebe und Produktionsweisen persönlich. Uns ist es wichtig ein partnerschaftliches Vertrauensverhältnis zu ihnen aufzubauen. Einige sind wie wir Mitglied bei "Feinheimisch – Genuss aus Schleswig-Holstein e.V.". Unsere Devise ist wie immer höchste Qualität für höchsten Genuss. Wir weichen nur dann auf Produkte aus nahe gelegenen Regionen aus, wenn in Schleswig-Holstein die gewünschte Qualität nicht angeboten wird.
Unsere Geflügel-, Rind-, Lamm- und Schweinefleisch-Produzenten legen großen Wert darauf, dass ihre Tiere viel Zeit für eine gesunde und natürliche Entwicklung erhalten. Nicht genmanipuliertes Futter und der Verzicht auf Wachstumsmittel sowie Medikamente ist für uns beim Einkauf sehr wichtig.
  • SCHWEIN

Für Spezialitäten wie das Holsteiner Sauerfleisch oder den Holsteiner Katenrauchschinken verwenden wir das Fleisch der Angler Sattelschweine, welches sehr robuste und frohwüchsige Tiere sind.

Meisterfrisch - Fleisch aus der Region: Die Marke „Meisterfrisch“ steht für frisches Fleisch aus hauseigener Veredelung höchster Qualität und stammt ausschließlich von ausgesuchten deutschen Färsen aus tiergerechter Haltung und kontrollierter Herkunft. Die ständige Begleitung durch das „Chefs Culinar“ - Qualitätssicherungssystem ermöglicht eine gleichbleibend hohe Güte.

Landschlachterei Burmeister: Die stetig wechselnden verschiedenen Fleisch- und Wurstprodukte im Angebot der Landschlachterei Burmeister stammen aus der Region und werden stets frisch zubereitet. Die Firma wurde 1901 in Viöl (Nordfriesland) gegründet und unterliegt seitdem einer ständigen Qualitätskontrolle, welche beim Lebendvieh-Einkauf beginnt und bei der eigenen Schlachtung, Zerlegung und Verwurstung endet.

Arche Warder: … ist ein gemeinnütziger Tier- und Landschaftspark, der sich mit der Aufzucht von alten sowie vom Aussterben bedrohten Haus- und Nutztierrassen beschäftigt. Durch den Vertrieb ihrer Tiere, sichern sie die weitere Erhaltung alter Tierassen, die in der modernen Lebensmittelindustrie keine Verwendung mehr finden. Unser Tipp: Besonders für Familien ist es einen Ausflug in den weitläufigen Park zwischen all den verschiedenen Tierarten wehrt.

  • GEFLÜGEL

Geflügelfleisch ist gesund, wertvoll für den Körper. Es ist reich an magerem Protein, das beim Muskelaufbau, der Reparatur von Gewebe und der Aufrechterhaltung des Immunsystems hilft.

Schönmoorer Hof: Der Schönmoorer Hof – im Herzen von Schleswig-Holstein - steht seit 1985 für artgerechte Freilandhaltung. Das Geflügel wird auf großzügigen Weiden von Anfang Mai bis Dezember gehalten und erhält dadurch ein vorzüglich gereiftes Fleisch.

Geflügelhof Voss: Der traditioneller Geflügelzuchtbetrieb, der vor 50 Jahren gegründet wurde, bietet alternative Haltungsformen und somit beste Qualität.

Gevenkoper Pute: Seit mehr als 350 Jahren existiert der Bauernhof der Klüvers in Grevenkop. Nachhaltige Putenhaltung ohne jegliche Antibiotikaprophylaxe sorgt für ein frisches und hochwertiges Lebensmittel.

  • WILD

Wildfleisch ist die gesündeste Fleischart überhaupt, weil die Tiere frei in der Natur leben und sich ausschließlich dort ernähren.

FeinWild - Wildfleisch aus Schleswig-Holstein: FeinWild bietet eine Vielfalt an Wildfleisch-Produkten vom heimischen Reh-, Dam- und Rotwild sowie vom Wildschwein. Die Tiere wachsen frei lebend in ihrem natürlichen Lebensraum heran. In den Wäldern der schleswig-holsteinischen Landesforste wird ausschließlich mit bleifreier Munition gejagt. Die professionelle Weiterverarbeitung garantiert Frische und Wildbret in Premium-Qualität.

  • LAMM

Schleswig-Holsteiner Deichwiesenlammfleisch ist eine weltweite Rarität und Delikatesse. Unser Lammfleisch ist von Deichwiesenlämmern, die sich von salzigem frischen Weidegras ernähren.

Landschlachterei Burmeister: Die stetig wechselnden verschiedenen Fleisch- und Wurstprodukte im Angebot der Landschlachterei Burmeister stammen aus der Region und werden stets frisch zubereitet. Die Firma wurde 1901 in Viöl (Nordfriesland) gegründet und unterliegt seitdem einer ständigen Qualitätskontrolle, welche beim Lebendvieh-Einkauf beginnt und bei der eigenen Schlachtung, Zerlegung und Verwurstung endet.

  • RIND

Die Rinder und Auerochsen wachsen zum Großteil auf wilden Weiden der Stiftung "Naturschutz Schleswig-Holstein" und der Arche Warder auf. Das Fleisch der Holsteiner Färsen (junge weibliche Rinder) verfügt über eine mittlere Fettausprägung und ist dadurch besonders zart und schmackhaft.

Highlanderhof Kiene: Der Hof in der Holsteinischen Schweiz an der Ostsee ist seit 1985 einer der größten Zuchtbetriebe für schottische Hochlandrinder in Deutschland. Auf gut 500 ha (ca. 260 ha in Naturschutzgebieten) weiden hier ca. 300 Rinder. Der Betrieb ist BIO-zertifiziert.

Meisterfrisch - Fleisch aus der Region: Die Marke „Meisterfrisch“ steht für frisches Fleisch aus hauseigener Veredelung höchster Qualität und stammt ausschließlich von ausgesuchten deutschen Färsen aus tiergerechter Haltung und kontrollierter Herkunft. Die ständige Begleitung durch das „Chefs Culinar“ - Qualitätssicherungssystem ermöglicht eine gleichbleibend hohe Güte.

Den Fisch liefern uns unsere Fischer fangfrisch direkt vom Kutter. Neben den Fischern der Nord- und Ostsee, bekommen wir unsere fangfrischen Fische auch von den Fischzüchtern der Holsteiner Seen und Flüsse.

Fischer Brauer: Die Fischerei Brauer existiert in der Nähe von Rendsburg schon seit 1854. Das traditionelle Familienunternehmen fischte zunächst im Schirnauer See und in der Obereider. Seitdem ist der Betrieb enorm gewachsen und Hans Brauer bewirtschaftet heute eine Fläche von etwa 400 Hektar auf einer 16 Kilometer langen Kanalstrecke von Schacht-Audorf bis Königsförde.

Fischer Sperling: In dem ehemaligen Fischerdorf Strande bei Kiel liegt das Boot von Fischer Sperling. Was als Hobby begann, ist zur Passion geworden - Fischer Sperling fischte zunächst nur nebenberuflich und fuhr zum Fischen nach der Arbeit mit seinem Boot raus auf die Ostsee. Heute kaufen die umliegenden Gastronomen den Fisch direkt von seinem Kutter.

Förde Muscheln: In Holtenau werden die Muscheln gezüchtet - in Bio-Qualität für die Region. In den MOnaten mit "R" gibt es wieder Nachschub.

Förde Garnelen: Fangfrisch aus landbasierter, deutscher Aquakultur kommt die Garnelen Art „White Tiger“ aus dem kleinen Küstenort Strande.

Fischmanufaktur Usbek: Das Familienunternehmen in Wankendorf arbeitet dabei getreu dem Motto “Handmade with care” und überzeugt mit bester Qualität und Geschmack. 

Fischer Paustian: Frisch geangelt liefert der Fischer aus Passade uns Süßwasserfischer wie Hecht, Barsch, Edelmaräne oder Brassen.

Fischerei Rathje: Vom Selenter See gibt es neben Räucherfischen auch andere Fischspezialitäten für unsere Gäste.

Algenzucht oceanBASIS: Mit dem Ziel der nachhaltigen Nutzung der Küstenregionen wurde das private Institut für Meeresforschung im Jahr 1994 gegründet. Sechs Jahre später wurde dann die erste Algenfarm in der Kieler Förde entwickelt. Algen in kontrolliert biologischer Qualität oder als funktionelle Lebensmittel – gemeinsam in einem erfahrenen Team entwickelt oceanBasis aus dem Meer nachhaltige Lösungen für gesunde Ernährung.

In unserem hauseigenen Kräutergarten bauen wir zwanzig verschiedene Kräuter und Gewürze an, die von dort direkt in den Kochtopf vom Fischers Fritz gelangen. Neben Minze, Rosmarin, Thymian und co. sind auch „alte“ Sorten dabei: Borretsch zum Beispiel und Ysop, genannt Josefkraut, das nicht nur wunderbar zu unseren Fischgerichten passt, sondern auch heilende Wirkung verspricht. Einige Kräuter trocknen wir für die Wintermonate.
Brötzmann: Der Großhandel für Obst, Gemüse und Südfrüchte wurde im Jahr 1962 in Kiel gegründet. Frische Kräuter, Gemüse, heimische Produkte und Biowaren werden von dem Unternehmen an Hotels, Restaurants und viele weitere Einrichtungen geliefert. Als Mitglied bei „Feinheimisch – Genuss aus Schleswig-Holstein e.V.“ werden regionale, frische Produkte gefördert.
Die Bauern aus Holstein, von denen wir unser Obst und Gemüse beziehen, achten darauf ihre Erzeugnisse möglichst ökologisch anzupflanzen und zu behandeln. Zum Teil ernten wir außerdem in unserem eigenen Garten oder verwenden Obst aus „Nachbars Garten“. Die „exotischen“ Früchte und Gemüse besorgt uns unser Großlieferant.
Obstquelle Schuster: Auf der Rastorfer Mühle in Kiel-Schwentinetal ist die Familie Schuster seit 1933 ansässig. Auf einer 7 Hektar großen Fläche wurden zunächst zwischen den Obstbäumen Ackerbau und Weidewirtschaft betrieben. Danach begann der Aufbau einer Erwerbsobstanlage mit Apfelbäumen. Heute werden bereits in der dritten Generation Kern-, Stein- und Beerenobst produziert.
Hof Schumacher: Familie Schumacher erzeugt und vermarktet auf ihrem Hof in Hassendorf nahe Eutin seit über 200 Jahren gute Produkte aus der Region. Die jährlich geprüfte und mit dem Gütesiegel ausgezeichnete Qualität der Kartoffeln kommt von jahrzehntelanger Erfahrung im Kartoffelanbau. Sie werden im Umkreis von drei Kilometern um den Hof gepflanzt, gehegt und geerntet. Mehr Informationen hier.
Kölln Müsli: Das Unternehmen Kölln hat seine Anfänge Ende des 18. Jahrhunderts in Elmshorn. Lange Zeit war der Getreidegroßhandel der wirtschaftliche Schwerpunkt des Unternehmens. Nach und nach entwickelte sich Kölln zu einem bedeutenden Haferverarbeiter. Das Unternehmen ist bis heute in Familienbesitz und seinen ttraditionsgeprägten Werten wie Qualität, Vielfalt und Innovation verpflichtet.
 
Unseren Käse beziehen wir von Käsereien der Käsestraße Schleswig-Holstein. Er wird aus der Milch von Holsteiner Kühen, Ziegen und Schafen gefertigt, die fair gehalten werden. Wir verwenden ausschließlich Eier aus Freilandhaltung.
Ziegenhof Rehder: Von 1979 bis 1983 lieferte die Familie Rehder aus Boksee nördlich von Kiel die Milch ihrer Ziegenherde noch an eine Meierei. Dann vergrößerten sie nach und nach die Ziegenherde und begannen den Käse selbst zu produzieren. Heute entstehen hier die verschiedensten Käsespezialitäten, für die der Betrieb 2011 zum dritten Mal in Folge von der Zeitschrift "Der Feinschmecker" ausgezeichnet wurde.
Gut von Holstein: Die „Gut von Holstein GmbH“ wurde 1992 als eigene Marketing- und Vertriebsgesellschaft von unabhängigen und mittelständischen Meiereien und Käsereien aus Schleswig-Holstein gegründet. Seit 1994 ist Gut von Holstein in Bad Bramstedt ansässig und liefert unter dieser Dachmarke ein breit gefächertes Sortiment qualitativ hochwertiger Butter- und Käsespezialitäten, die in acht handwerklich geprägten Meiereien und Käsereien des Landes hergestellt werden.